Ода за френската салата
Тулуза, лято.
Слънцето напича. Седнали сме на селския площад и сме си поръчали "салата на сезона" (сиреч абе каквото има в момента на пазара...)
Донасят я, хапваме и... какво откровение! Маруля, домати, някакви други зеленчуци, ябълки, орехи, неизвестни подправки, малко горчица, олио, оцет, и
най-отгоре една смокиня... Оттогава съм влюбена във френските салати. Впрочем мъжът ми също :)
Салатите във Франция, като всяко нещо, свързано с храненето там, са обект на много внимание и изпипване.
И в резултат излизат едни творения - да си оближеш пръстите!
Но да започнем от началото, както казала Червената кралица на Алиса:
Взима се голяма купа - трябва да е поне два пъти по-голяма от очаквания обем на салатата, за да може да се разбърква спокойно.
Класиката е стъклена полусфера, макар че може съвсем спокойно да е и метална или дървена. Аз имам метална, с надеждата да оцелее по-дълго при наличието на пакостливи ръчички вкъщи...
Купата се натърква със скилидка чесън, която после се изхвърля.
На дъното се прави соса за салатата (малко количество!), който обикновено се състои от олио, оцет, дижонска горчица (в отношение 3:1:1), сол, пипер, и подправки.
По този начин когато марулята после бъде сложена отгоре и разбъркана, тя ще поеме само толкова сос, колкото се полепи по листата, а няма да бъде удавена в оцет и олио.
Редът е следният: първо се слагат солта, пипера и подправките в оцета (ако се сложи олиото първо, то ще обгърне подправките и те няма да могат да пуснат аромата си).
После се добавя горчицата (тя съдържа емулгатора лецитин и свързва олиото и оцета) и накрая капка по капка олиото, като се бърка, докато се получи хомогенна смес.
Подправките са обширна тема, класическото съчетание се нарича fines herbes и съдържа kerbel, магданоз, естрагон и schnittlauch, прясно обрани от саксийките на прозореца.
Марулята се измива листо по листо и се накъсва на ръка на едри парчета (а не се реже!). Слага се в купата и се разбърква с ръце, така че да поеме соса.
Добавят се например домати, деликатесен лук на тънки шайби, кубчета твърд кашкавал и орехи.
Сервира се с прясно препечена франзела от фурната.
Разбира се, аз обикновено нямам време да натърквам купата с чесън или да добавям олиото капка по капка :)
Но дори и често да съкращавам процедурата значително, все пак е добре човек да знае "идеала" и да се опитва да се доближи до него,
защото там всяко нещо си има причина защо се прави така и спазването му допринася още една подробност за крайния ефект.
Такаа, както казваше учителката ми по граматика, научихме правилото, сега да се заемем с частните случаи ;)
Това е красотата на френските салати, че на тази база можете да си измислите какви ли не съчетания с неочаквано пасващи съставки.
Просто трябва да излезете от руслото на шопската салата и ще откриете толкова много възможности!
Салатата е като гювеча - аз всеки път откривам нови съчетания на базата на това какво има в момента в хладилника :)
Ето малко идеи:
Често използвам плодове като добавка. Особено подходящи са ябълки на кубчета (в съчетание с кашкавали), круши (може и от компот; вървят си страшно със синьо сирене), смокини.
Поръсвайте с различни ядки! Орехите са прекрасна идея, още не съм попаднала на салата, на която да не отиват орехи. Аз ги начупвам едро с ръце най-накрая, защото иначе падат директно на дъното при разбъркването.
Друго, което продава интересен вкус и много често си отива, са стафидите, особено в съчетание с твърди кашкавали.
Опитвала съм също белени слънчогледови и тиквени семки, ядки от пиния, макадамия.
Любими съставки са ми и всякакви видове сирена и кашкавали - добавям ги на лентички, на кубчета, настъргани, стопени върху пилешки филенца...
И като сме тръгнали с кашкавалите, да не забравяме и филенцата - как върви филе елена, или пък хубав пастет / foie gras - ммм!
А ако не сте се уплашили от приготовлението дотук на една "проста" салата, можете да добавите и крутончета - правят се по следния начин:
Взимате тостерски хляб - колкото по-обикновен, толкова по-добре. Нарязвате 2-3 филии на кубчета около 1 см (трябва ви остър нож, иначе резултатът са трохи вместо елегантни кубчета;)
Загрявате малко масло със сол и подправки (например мащерка или розмарин) на котлона, слагате кубчетата и хубаво ги овалвате в горещото масло.
Намалявате котлона на средна степен и по-скоро сушите, отколкото печете хлебчетата, като непрекъснато ги разбърквате,
докато станат хрупкави. Внимание! Засилването на котлона не води до ускоряване на процеса, а само до започване отначало (говоря от личен опит ;)
Освен класическият сос винегрет, описан вече по-горе, може да се направят следните вариации:
лимонен сок вместо оцет (тогава съотношението е 1 с.л. сок на 4-5 с.л. олио)
добавяне на захар или мед
много ситно нарязан чесън или лук
Други сосове могат да се направят на основата на майонеза или пък сметана;
а подправките заслужават своя собствена глава... Ще спомена само че съм изпробвала досега поне 20-тина, на повечето от които знам само немските имена,
сред тях орегано, салвия, розмарин, мащерка, естрагон, магданоз, копър, schnittlauch (сорт мини-лук), kerbel, olivenkraut (има вълшебен аромат на маслини),
босилек, майоран...
Ето няколко съчетания вкратце
- маруля, домати, ябълки на кубчета, твърд кашкавал на кубчета, стафиди, кротончета
- маруля, домати, синьо сирене на кубчета, орехи, schnittlauch
- маруля, домати, краставици, царевица, грах, твърд кашкавал, кисели краставички, млечно-майонезен сос
- домати, круши, тиквени семки, kresse или рукола, синьо сирене
- маруля, авокадо на кубчета (трябва да е омекнало!!), домати, стафиди, кротончета
- домати, пъпеш, козе сирене
- маруля, препечен хляб, козе сирене, мед
Приятно хапване!


